Como veremos a continuación, no todos los agaves que existen sirven para lo mismo, ya que tanto el tequila como el mezcal, que tienen denominación de origen, usan los agaves que son propios de sus tierras.
Además, en el caso del tequilita, solamente se usa uno de los tipos y con el mezcal se utilizan varios. entonces ¿Cúales son los agaves que se utilizan para el tequila y el mezcal?
En el siguiente video vamos a aprender sobre la variedad de agaves que existen en México que aunque no lo creas existen más de 70 tipos que acontinuación te mencionamos
Agaves utilizados para el Tequila
Un buen tequila, para echárnoslo entre pecho y espalda, con su sal y su limón, se debe de producir exclusivamente con Agave Azul del tipo Agave Tequilana.
También se le conoce como Agave Weber Var, o Agave Azul Weber. Crece en Jalisco y se distingue por su color azul verdoso y por sus largas y delgadas pencas con espinas.
¿Sabías que el agave azul tarda entre siete y nueve años en madurar? Cuando ya está en su punto se cosecha y los jimadores les cortan las pencas hasta extraerle el corazón, al cual todos le llaman la piña del agave.
Las piñas son transportadas en camiones o en carros que son jalados por animales de carga y llevados a las tequileras donde hacen pedacitos las piñas y las cocinan en hornos de piedra o autoclaves para extraer el aguamiel.
Las temperaturas son elevadas y controladas, y gracias a la fermentación se produce el mosto. Al final, se destila dos veces para producir el tequila.
Este es un interesante documental que habla del agave Tequilana Weber o Agave Azul:
Video sobre el agave Tequilana Weber utilizado para el tequila
Agaves utilizados para el mezcal
Contrario al tequila, el buen mezcal se puede producir con más de treinta tipos de agave, todos diferentes, por lo que vamos a detallar los más comunes:
El Agave Espadín
Es el rey de los agaves del mezcal y el más utilizado para su elaboración. Poco más del setenta por ciento de la producción de mezcal se hace con espadín.
Es una especie muy hermosa y elegante, ya que verdea los campos oaxaqueños y de otros Estados. Se distingue por sus pencas largas y delgadas de color verde oscuro, las que semejan unas pequeñas espadas.
El Agave Tobalá
Es un agave que crece en las zonas montañosas de Oaxaca, donde se cultiva, pero también se encuentra en estado silvestre. Sus pencas son más pequeñas, espinosas y su color es de un verde oscuro.
Su mosto es muy apreciado y el mezcal obtenido de ese agave ha dado pie a varias creaciones artesanales.
El Agave Madrecuishe
También es de Oaxaca y lo cultivan en regiones más apartadas de las montañas. Las piñas son bajadas por caminos muy sinuosos a lomo de mula o en carretas jaladas por animales de carga.
Como el Agave Tobalá, sus pencas son largas, delgadas, y de color verde oscuro. Algunas empresa mezcaleras lo han usado para para preparar el mezcal de pechuga.
Video sobre los agaves más utlizados en el mezcal
Mira este vídeo donde explican algunos tipos de agaves y muestran unos mezcales:
El Agave Tepeztate.
Es más rústico y silvestre que los otros, pero muy jugoso, por lo que es muy utilizado para que haya una mayor cantidad de mezcal en el proceso.
Crece en las zonas montañosas de Oaxaca y tiene una facilidad para brotar en forma silvestre y con pocos cuidados ya que es muy resistente a los climas. Es verde oscuro.
El Agave Arroqueño.
Requiere ciertos cuidados pero es muy resistente a las inclemencias del tiempo, pero por lo general se adapta perfectamente en estado silvestre. Es muy jugoso y sus fibras antes se usaban para hacer mecates.
Al igual que los anteriores se da en crece en Oaxaca, pero también se cultiva en otros Estados. Sus piñas son más grandes, duras y pesadas.
El Agave Cupreata
Como el Arroqueño, crece en forma silvestre y es muy resistente a los climas calurosos y
fríos. De hecho, hay mezcales que combinan los dos tipos de agaves para producir un sabor único.
El Tepeztate, Arroqueño y Cupreata son un poco menos utilizados y no porque sean de segunda, sino porque los primeros que mencionamos dan mezcales de mejor calidad, aunque estos no tienen desperdicio y son muy buenos.
Video sobre los diferentes tipos de agave del mezcal
Más tipos de agaves. Es un vídeo muy interesante:
El Agave Duranguensis.
Es de tierra caliente, y crece en el Estado de Durango. Es muy apreciado porque su sabor en el producto final es más intenso, gracias a las prolongadas exposiciones al Sol y en su elaboración en las destilerías.
Se preparan los más ricos cócteles con el mezcal que ha sido obtenido del Agave Duranguensis.
El Agave Salmiana.
Guanajuato no se queda atrás y también tiene su agave, el cual su mezcal es muy solicitado por los conocedores y porque en ese Estado usan un proceso de destilado y elaboración muy especial.
El sabor lo dice todo, es muy fresco y sabe a madera.
Agaves utilizados para la realización del mezcal artesanal
Existen muchos otros, que son menos conocidos y que son usados para mezcales más artesanales y caseros.
Estos son otros tipos de agaves. La mujer que explica lo hace muy interesante:
Maduración de los agaves para el tequila y el mezcal
El tiempo de maduración de los agaves del tequila y del mezcal es diferente. El agave azul tarda entre siete y nueve años en madurar, y los agaves usados para la elaboración de mezcal pueden tardar entre seis y doce años.
Sabor
En los sabores, los agaves también se distinguen. En el caso del agave azul del tequila, tiene un sabor suave a flores, a agave cocido y con ciertos toques de vainilla.
Los agaves del mezcal tienen más sabores y aromas. El Tobalá, por ejemplo, tiene un sabor intenso y terroso o como el Espadín, que tiene un sabor más ligero y afrutado.
Como te habrás dado cuenta, el cultivo, cosecha de los agaves y toda la preparación del tequila y del mezcal es todo un arte del que nos sentimos orgullosos los mexicanos, por lo que toma tu shot y prueba la rica savia del agave…
Video sobre la biología y los tipos de agave
Si te quedaste con ganas de saber más, este vídeo te va a dejar muy satisfecho ya que está lleno de información sobre la biología y los tipos de agave que hay
Ahora que ya conoces cúales son los agaves que se utilizan para el tequila y el mezcal así como su sabor, aroma y su tiempo de maduración, entederas porque son diferentes el mezcal y el tequila.
