Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también… No solo de tequilita hablaremos aquí, sino también de mezcales, de los cuales, unos de los mejores son los fabricados en el Pueblo Mágico de Tequila, Jalisco, y aquí en Así Sabe Tequila te decimos ¿Cómo se elabora el mezcal?.
El Mezcal es Primo hermano del tequila. Son parientes cercanos porque tanto el tequila como el mezcal se obtienen de las piñas de agave, pero en el caso del primero solo se usa el agave azul y en el segundo se utilizan otras variedades.
Estas son, entre otras, las cuatro diferentes variedades de agaves, de las que se puede extraer el mezcal:
Agave Espadín.
Es la variedad más común y socorrida que se utiliza para la producción de mezcal. Este agave le da un sabor limpio y ahumado, muy característico.
Agave Tobalá.
Es una variedad de agave rara y muy apreciada. Con él se hacen los más selectos mezcales, los que tienen un sabor complejo, rico y aromático.
Agave Cupreata.
Es muy usado en varias regiones del país y es una variedad de agave que produce un mezcal con un sabor terroso y afrutado. Se utiliza mucho en cócteles.
Agave Americana.
Es una variedad de agave que es ampliamente utilizado y que produce un mezcal con un sabor dulce y ahumado. Muchos platillos se acompañan con él.
En este vídeo, verás cómo se produce artesanalmente y paso a paso el sabroso mezcal:
¿Cómo se elabora el mezcal?
Veamos cómo se elabora el mezcalito: En síntesis, todo el proceso se divide en tres etapas principales:
Primera Etapa – La Cocción
Una vez que los expertos jimadores han cortado las piñas del agave, éstas se llevan a cocinar en un gran horno de piedra, llamado horno de tierra u horno de mampostería. Es el método más tradicional.
En ese horno, durante 12 hasta 36 horas. El objetivo de la cocción es extraer toda el azúcar del agave para que pueda fermentar.
Existe un método de cocimiento más moderno y es por medio de una autoclave, la cual es un recipiente cerrado que
se calienta con vapor, y el tiempo de cocción se acorta, entre seis y ocho horas.
Segunda Etapa – La Fermentación
Ahora, el paso que procede es fermentar el mosto de agave, el cual es el líquido que se obtiene después de cocinar las piñas.
La fermentación se lleva a cabo en tinas de madera o de acero inoxidable durante un período de entre 3 y 7 días. Ahí, los microorganismos que están presentes en la tina, son los
que convierten el azúcar del mosto en alcohol.
Tercera Etapa – La Destilación
A continuación, lo que se hace es destilar el mosto fermentado. Para ello, se utiliza un alambique que es el encargado de elaborar este proceso.
Se trata de un enorme aparato que separa el alcohol del agua.
El mezcal se destila dos veces y esto se realiza con toda la paciencia, lo que le da su sabor característico a la bebida.
El primero se llama ‘Destilado Ordinario’ y el segundo es el que produce el mezcal propiamente dicho. Observa este otro vídeo con más detalles del proceso:
En esta tarea todavía se realizan otros pasos, para tener un producto muy óptimo y delicioso:
EL PROCESO DE REFINAMIENTO
Después de la destilación, el mezcal se refina para así mejorar su sabor y aroma. Los métodos de refinamiento más comunes son la filtración y la maduración.
La Filtración
Este proceso se lleva a cabo para poder eliminar las impurezas del mezcal, el cual se filtra a través de un filtro de carbón activado, lo que le da un sabor más puro, más limpio y suave.
La Maduración
Este otro proceso se lleva a cabo para suavizar el sabor del mezcal por lo que se madura en barricas de madera, como roble blanco, roble americano o francés. El tiempo de maduración varía de unos meses a varios años.
Por lo que el mezcal es una bebida con una variedad de sabores y aromas, e incluso se hace artesanalmente, por lo cual adquiere una versatilidad impresionante. Pues ya sabes:
¡Que sirvan las otras copitas de mezcal!…
