Ahora hablemos de los tequilas que se tienen qué añejar y cuales son los pasos para conservarlos en barricas de roble…
El objetivo de este proceso es impartirle características adicionales de sabor, aroma y color, además de carácter, de finura y de calidad. El proceso es crucial para la elaboración de tequila reposado, añejo y extra añejo.
Antes que nada, debes de saber que toda tequilería que se respete debe de tener una amplia bodega, adecuada para poder guardar decenas o cientos de barricas en su interior.
La Bodega para el Añejamiento del Tequila
Esta bodega debe de estar ubicada en un lugar que tenga un clima templado y seco. La temperatura ideal debe de ser entre 18° C y 22° C, con una humedad relativa entre un 60 y 70 por ciento.
Los materiales con la que está construida la bodega, deben de permitir la circulación del aire, como en el caso de
la madera o el ladrillo. El techo debe ser alto para permitir la ventilación natural.
Además, la bodega debe tener poca luz natural para así evitar que el tequila se degrade por la luz solar. Hay focos especiales que alumbran el recinto de manera tenue, pero que dejan ver bien las barricas.
Mira este vídeo sobre una bodega y sus barricas:
Una bodega profesional debe de estar aislada de ruidos, y algunas tequileras utilizan música clásica de violines o de piano, que sea tenue y agradable, para no ‘molestar’ a los tequilas que reposan en las barricas.
No cualquiera puede entrar a la bodega, solo el personal autorizado, y tiene medidas de seguridad para evitar robos y daños a las barricas. Los mismos maestros tequileros y sus ayudantes entran y salen en silencio, y hablan en voz baja.
En la actualidad, en las bodegas modernas, hay medidas tecnológicas que mantienen la temperatura constante y súper controlada para asegurar un añejamiento uniforme. Detectan cualquier alteración de humedad en el ambiente.
Si la humedad no se controla, el tequila se evapora o se contamina con moho, echando a perder toda la producción, además tiene una buena ventilación para evitar acumulación de gases y olores raros y hasta desagradables.
Todos los empleados que limpian una vez por semana la bodega, para librarla del polvo acumulado, son escrupulosos en el aseo para evitar la contaminación del tequila. Hacen sus labores con discreción y en completo silencio.
Fabricación de barricas de tequila
Ve cómo hacen los barriles para guardar el tequilita:
Existen las bodegas tradicionales, hechas con madera o ladrillo, y las bodegas modernas, construidas con materiales como acero inoxidable o concreto. En Europa todavía usan en los monasterios, unas hechas con grandes piedras.
¿Sabías que la temperatura y la humedad condicionan el tipo de tequila que se está elaborando? Una temperatura más alta de lo normal, acelera el proceso de añejamiento, y una más baja lo ralentiza.
En el caso de la humedad, si es más alta de lo normal, produce un tequila más suave, más ligero, pero una más baja, crea uno que es más concentrado. Una ventilación adecuada evita olores que pueden afectar el sabor del producto.
El tiempo de añejamiento del tequila puede variar según la marca, el tipo de tequila y las condiciones de la bodega.
Todo esto es cuidadosamente calculado, no es solo guardarlos tequilas en las barricas y ya.
Según el Consejo Regulador del Tequila, las barricas nuevas aportan un sabor intenso al producto, pues tiene notas a madera, vainilla y especias. Las barricas usadas brindan un sabor suave, con notas de caramelo, frutos secos y chocolate.
Selección de barricas
No cualquier barrica sirve y menos de cualquier tipo de madera. Para un buen proceso de añejamiento, la empresa tequilera selecciona barricas de roble americano o francés que fueron usadas para añejar bourbón, vino o whisky.
Una vez obtenidas, hay qué ‘curarlas’. Se limpian y se carbonizan para eliminar impurezas y con ello se preparan
para que cumplan cabalmente su labor de añejamiento. Se llenan las barricas con tequila blanco, nuevo.
Una vez llenas, se colocan en su lugar ya destinado y se dejan reposar durante cierto tiempo, que varía según el tipo de tequila que se desea obtener:
Reposado.- Mínimo dos meses. Añejo.- Mínimo un año, y Extra añejo.- Mínimo tres años.
¿Sabías que el nivel de tostado del interior de todas las barricas puede afectar el sabor del tequila? Además, se debe de cuidar que la madera no tenga fisuras por las que se salga o evapore el líquido o entren contaminantes del exterior.
El sabor es distinto según el tiempo de añejamiento. En el tequila blanco, adquiere un sabor fresco y a agave tierno.
En el tequila reposado, su sabor es más suave, con notas de vainilla, caramelo y de ciertas especias.
En el tequila añejo, su sabor es más intenso, con notas de madera, frutos secos y de chocolate. Y en el tequila extra añejo, su sabor es elegante, a especias dulces, tabaco y cuero.
Un aspecto interesante es que los tequilas añejos pueden mezclarse con los tequilas blancos, reposados o extra añejos, para crear un perfil de sabor específico y muy especial.
Cumplido el tiempo de añejamiento específico, el maestro tequilero vuelve a probar el contenido de las
barricas para verificar que todo se haya hecho bien y se sacan de la bodega, una por una, y con mucho cuidado.
Después, se llevan a la fábrica para su envasamiento en botellas de vidrio y se preparan para enviarlos a todas partes del país y del mundo. Al final, el tequilita se sirve en todas las mesas donde se paladea el néctar mexicano…
Por último, una explicación sobre una bodega con sus barricas: Cuidados, organización, etc:
