En Destilando México te explicamos como se realiza el cultivo de los agaves y la extracción de las piñas. Estos métodos se han utlizado a través del tiempo para producir lo que hoy conocemos como tequila.
Todo comienza en los campos de agave. Los empleados escogen los agaves para cortarlos y llevarlos a la destilería. ¿Pero cómo saber cuando los agaves están maduros para ser cortados?…
Lo primero es que los maestros jimadores (los que los cortan y pelan con una herramienta metálica llamada coa,
para obtener las piñas), es el tiempo que llevan sembrados.
Maduración agaves en su cultivo
Hay qué saber que según el sapo es la pedrada, y que el tiempo de maduración de cada tipo de agave varía según la especie. Veamos algunos ejemplos:
El Agave Azul, o Tequiliana Weber, que es el que se usa para obtener el tequila, su tiempo ideal para cortarlo es
entre 5 a 7 años.
Estos tres que mencionaremos a continuación son los más populares para hacer mezcal. El Agave Espadín está
listo para cortarlo, en un tiempo entre 7 a 9 años. El Agave Tobalá, entre 10 a 14 años, y el Tepeztate, de 15 a 25 años.
También hay qué echarles un ojo a las plantas, sobre todo en su color y en su forma. Cuando el agave está listo,
sus pencas cambian de un verde intenso a verde amarillento, e incluso, hasta con tonos pardos en la base.
También hay qué mirar que las pencas estén abiertas y que las puntas se tornen más oscuras y arrugadas. Además, a la planta le sale un quiote, un tallo de varios metros de altura.
Es normal que a los agaves les salgan manchas rojas en las pencas, ya que esta señal significa que en su interior hay fermentación, por lo que la planta está en su punto. A veces las manchas rojas es por la aparición de gusanitos.
Extracción de las piñas
Veamos cómo cortan las piñas del agave en el vídeo:
Los maestros jimadores no solo observan los agaves, sino también los tocan, los palpan, revisando cada penca
para constatar que se sientan más rígidas y secas al tacto. Las golpean con la mano y deben producir un sonido hueco.
Un buen experto sabe diferenciar colores, texturas y sonidos, como si los agaves ‘les hablaran’. En las tequileras
más avanzadas, usan un refractómetro para medir el nivel de azúcar en el jugo de agave. De 25-28 Brix, indica madurez.
Pero eso no es todo, los jimadores hacen un pequeño corte en la base de los agaves para observar el color y la
textura del tejido interno. Un color blanco y textura fibrosa indican que la planta está madura y lista para trabajarla.
Más que nada, los maestros jimadores se respaldan en su experiencia, su colmillo y sus conocimientos adquiridos
en la práctica para determinar el momento óptimo para hacer la cosecha de los agaves maduros.
Cultivo de los agaves y su cosecha
Mira la preparación de los agaves hasta que les quitan las pencas y los preparan para llevar las piñas al molino:
CORTE DE LAS PIÑAS DEL AGAVE
Pero antes de seguir, tienes que saber qué es un jimador y cual es su tarea en el proceso del corte de los agaves para la obtención del tequila:
¿Qué es un Jimador?
Los jimadores son agricultores mexicanos que cosechan plantas de agave para producir tequila, mezcal y sotol. Son los responsables de identificar los agaves maduros, que por lo general suelen tener entre 8 y 12 años.
El jimador, (cortador), es el hombre que jima, (corta), los agaves maduros para quitarles las pencas con una filosa
cuchilla llamada coa, dejando solo su centro redondo, el cual lleva el nombre de ‘piña’.
¿Qué es la COA?
La coa es una herramienta de acero inoxidable utilizada para jimar. Es un cuchillo de hoja plana que se encuentra en un extremo de un palo largo y que parece una azada. Puede pesar hasta ocho kilos.
Los jimadores usan la coa para quitar la flor del agave, para cortar las pencas y dejar solamente el centro pulposo (la piña). Lo hacen con tanta maestría, al grado que ésta queda redonda y con una apariencia muy agradable.
¿Qué es el desgarramiento?
El proceso para separar las pencas del agave se realiza con gran maestría, habilidad y experiencia para evitar dañar la piña. A esto se le llama desgarramiento y hay cuatro pasos o etapas para que esto se haga bien:
El Corte.- Con la coa, los jimadores cortan la base de la planta para facilitar su extracción.
El Jaleo.- Manualmente, se jalonan las pencas una a una, separándolas de la piña.
El Deshoje.- Se eliminan con la coa, haciendo cortes limpios las pencas más externas y duras.
El Corazón.- Se extrae el corazón de la piña, que es la parte más dulce y jugosa, limpiando toda parte sobrante de las pencas, de manera que queda una bola limpia.
Más sobre el corte de los agaves y preparación de piñas:
Cada piña pesa alrededor de diez kilos. El oficio de un jimador, normalmente se transmite de una generación a la
siguiente, por lo que es una profesión de familia y se realiza entre hombres. Hay registros que han habido pocas mujeres.
Es un trabajo duro, pero gratificante. Se ganan el pan con el sudor de su frente y con la fuerza de sus manos. Una
vez que tienen el montón de piñas, las suben a los camiones o a lomo de mula y las llevan a las destiladoras.
Por si te quedaste con ganas de más, aquí el pilón:
