En Destilando México vamos a platicar de sobre como las piñas del agave en las destiladoras se realiza la molienda para producir el mejor tequila.
Una vez que los maestros jimadores han cortado las piñas del agave y las han transportado, ya sea en camión o a lomos de burro o de mula hasta la destiladora, viene un interesante proceso en el cual las piñas pasan por la molienda…
Ya llegando a las destiladoras, los jimadores descargan las piñas y es cuando comienza el proceso. Las piñas se
clasifican de la siguiente manera:
Por tamaño
Existen tres categorÃas, que van desde las pequeñas, que van de entre 10 a 25 kilos. Las medianas, de entre 25-35 kilos y las grandes que tienen más de 35 kilos.
Por grado de madurez
También hay tres categorÃas, que van desde las piñas jóvenes, que tienen entre 5 a 6 años, y que poseen un sabor fresco, herbal y algo cÃtrico.
Siguen las piñas maduras, de entre 7 a 9 años, y en ellas su sabor es más equilibrado, jugoso y con sabor a miel, y las piñas extra maduras, que tienen más de 9 años, y que poseen un sabor más intenso, algo fermentado y un poco ahumado.
Una vez que las piñas de agave han sido separadas por montones, viene otra clasificación, que forma parte de los
grandes secretos de cada tequilera, ya que ciertas piñas les sirven para preparar tipos especiales de tequila.
La clasificación de las mejores y más selectas piñas de agave es crucial para la producción de tequila de alta calidad.
Permite a los maestros tequileros crear tequilas con el perfil de sabor deseado.
Mira ahora un interesante vÃdeo donde se te explicará todo el proceso paso a paso:
La molienda de las piñas del agave
Ya separadas y clasificadas las piñas, da comienzo la molienda, que es el proceso de triturarlas para extraer el jugo fermentable que se utilizará para producir el tequila.
Existen dos tipos de molienda:
Molienda Tradicional
La molienda tradicional es por la cual se utilizan tahonas, que son ruedas de piedra que giran sobre una base de piedra. Este método es lento y laborioso, pero preserva mejor los sabores y la frescura del agave.
Molienda Moderna
El otro tipo de molienda es La Moderna, donde se usan grandes molinos mecánicos que trituran las piñas de manera más rápida y eficiente. Sea cual fuere el tipo de molienda, se deben de realizar varias etapas en el proceso.
La Preparación
Las piñas se lavan y se cortan con la coa en trozos para facilitar la molienda. Esos trozos también
se subdividen hasta tener pedazos pequeños.
La Trituración
Las piñas se trituran hasta obtener una masa fibrosa, que sea fácilmente manejable.
La Extracción
Se extrae el jugo de la masa fibrosa por varios métodos, como son las prensas o las centrifugadoras, según la forma de trabajar de cada destilerÃa.
Si se usan las prensas para exprimir el jugo de la masa fibrosa, se estará trabajando con el método tradicional y el
jugo saldrá más turbio.
Y si se usan las centrifugadoras, se trabajará con el método moderno y el jugo saldrá más claro. En los dos casos
las destiladoras evitan la oxidación del jugo para preservar su sabor, frescura y calidad.
Ya encarrerados, mira este vÃdeo de la elaboración de un buen tequilita:
Proceso de cocción del agave triturado
No basta con moler las piñas del agave, ahora se deben de someter a una cuidadosa cocción para poder convertir los fructanos (azúcares complejos) del agave en fructosa (azúcar
simple) fermentable.
Existen dos métodos para hacerlo y cada destilerÃa usa el que más le conviene, e incluso hay algunas que utilizan los dos en la elaboración de sus tequilas.
Horno de MamposterÃa
Con el Horno de MamposterÃa, el cual es el método tradicional. Se trata de un horno de piedra y se calienta con
leña. Las piñas trituradas se cocinan lentamente durante varios dÃas. Esto les da un sabor ahumado y caramelizado.
Autoclave
Con la Autoclave, que es el método moderno, se utiliza un gran recipiente metálico a presión para cocinar las piñas trituradas con vapor de agua, a alta temperatura. Este método es rápido y eficiente pero puede neutralizar un poco su sabor.
Luego vienen varias etapas que son:
La Preparación en la que las piñas trituradas se colocan en el horno o autoclave.
El Calentamiento, donde gradualmente se va aumentando la temperatura hasta alcanzar la deseada, según la destilerÃa.
Sigue La Cocción, en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo determinado, que varÃa según el método de cocción, y varÃa entre 60° C y 90° C. Una temperatura más alta produce un sabor más dulce y caramelizado.
El tiempo de cocción varÃa entre 24 y 72 horas. Entre más tiempo tenga en el horno, su sabor es más intenso. La
presión puede variar entre 1 y 2 atmósferas. Entre más presión se le de, aumenta la velocidad de cocción.
Una vez realizado todo esto, viene el proceso llamado Enfriamiento, que es cuando se deja enfriar la masa cocida antes de que se produzca la fermentación.
El resultado es un lÃquido que contiene agua y azúcar de agave (jugo del agave). El bagazo es usado como composta e incluso actualmente se usa para fabricar diversos utensilios ecológicos y amigables con la Naturaleza.
y para terminar Terminamos con más información de cómo se elabora el tequila…
